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以下是综合多个来源整理的襄阳牛肉面正宗配方及制作要点，结合传统工艺与现代改良方法，分为汤底、红油、面条处理、牛肉卤制四个核心部分：
一、汤底配方与熬制
1. 香料配比
- 煮肉香料：干姜片20%、花椒18%、小茴香12%、草果与肉桂各10%、胡椒9%、三奈与肉蔻各5%、良姜与香茅草各4%、荜拨3%。
- 调汤香料：干姜粉28%、花椒粉25%、胡椒粉20%、草果粉15%、桂子粉12%，盐与汤的比例为1.4-1.5%。
2. 熬制方法
- 牛骨汤底：牛骨焯水后与香料包（纱布包裹）同煮，大火烧开后转文火熬制6-8小时，期间需不断撇去浮沫。
- 复合调味：加入鲜姜汁、大蒜汁（各占50%）增鲜，味精比例控制在0.2-0.4%。
二、红油制作
1. 原料
- 牛油与色拉油按1:1混合（共5斤），辣椒粉2-5两，香料粉（八角30g、白芷15g、花椒80g、草果10g、山奈15g、香叶8g、肉桂30g、陈皮8g、丁香10g、玉果15g）70g。
2. 步骤
- 油温升至180℃时，炸生姜片、葱段至焦黄捞出，加入香料粉小火慢熬30分钟，最后加入辣椒粉增色增香，紫草可辅助调色。
三、面条处理
1. 碱面制作
- 面粉与碱水比例：50公斤面粉配1斤碱+15斤水，压面机轧制后需充分抖散，煮至八成熟。
- 冷却技巧：煮好的面条过冷水后拌入色拉油，用电风扇吹至表面干爽，防止粘连。
四、牛肉卤制
1. 预处理
- 牛肉（牛腱为佳）切块，用葱段、姜片、料酒、盐腌制1小时，沸水蒸至软烂，再切条油炸至表面微干。
2. 收汁调味
- 锅中加豆油爆香干辣椒、花椒，加入牛肉汤、酱油、白糖、味精，中火收汁后淋红油，撒熟芝麻。
五、成品组装
1. 搭配组合
- 碗底放烫熟的豆芽，面条复烫后铺上，浇入定味底汤（骨头汤+香料水+红油），码放牛肉、萝卜丁，配葱花、香菜、蒜苗、榨菜丁。
- 经典搭配：配襄阳黄酒或豆浆，解腻增香。
注意事项
1. 关键技巧
- 牛油红油是灵魂，需全程小火避免焦苦味。
- 面条以下是综合多个来源整理的襄阳牛肉面正宗配方及制作要点，结合传统工艺与现代改良方法，分为汤底、红油、面条处理、牛肉卤制四个核心部分
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